12/11/2024
TRÀ SHAN TUYẾT VÀ TRÀ TRUNG DU, ĐÂU LÀ SỰ KHÁC BIỆT VỀ CHẤT LƯỢNG?
Trà xanh Việt Nam được làm từ hai loại chè: phần lớn là trà trung du (trà xanh truyền thống) làm từ các giống chè lá nhỏ du nhập từ Trung - Quốc, loại thứ hai là trà shan tuyết từ giống chè shan tuyết lá to, có nguồn gốc bản địa tại vùng núi Tây - Bắc.
Hai loại trà trung du và shan tuyết có sự khác nhau tương đối rõ ràng về hương vị, trong đó trà shan tuyết có chất lượng cao hơn, thường dùng làm các loại trà đặc sản, nhưng người Việt đa phần vẫn uống trà trung du nhiều hơn. Lý do chính là vì trà trung du (trà bắc, trà mạn, vv) có lịch sử tiếp cận và độ bao phủ rộng hơn, gần gũi với người tiêu dùng hơn. Hơn nữa, trà trung du có hương vị đậm đà, nhiều vị chát, phù hợp với khẩu vị ẩm thực của số đông người Việt, lại có giá thành rẻ và dễ mua hơn.
Thế nhưng, đối với những người yêu thích thưởng trà chất lượng cao đều đánh giá chất lượng trà shan tuyết cao hơn, vì các lý do chính sau đây:
KHÁC BIỆT VỀ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
Về đặc điểm sinh học, chè shan tuyết thuộc chủng loại chè Assamica (chè Ấn Độ lá to), có lá to và lớp lông tơ mềm mại ở mặt dưới của các búp non, khi sao khô sẽ có màu nâu vàng xen lẫn màu trắng. Shan tuyết có hương vị dịu, hương thơm phức tạp; vị ngọt của nước cao, vị chát thấp; khi ngâm lâu cũng không quá đắng chát.
Chè trung du thuộc chủng loại chè Sinensis (chè Trung Quốc), có lá tương đối nhỏ hơn, mặt dưới lá non ít có lông tơ, khi sao khô sẽ có màu xanh đậm hoặc xanh đen. Trà trung du nói chung có mùi thơm mạnh, nồng nhưng không quá phức tạp; vị ngọt thấp, nước trà có vị chát cao, kèm theo vị đắng nhẫn khi ngâm lâu.
KHÁC BIỆT VỀ MÔI TRƯỜNG SINH TRƯỞNG
Về nơi trồng, chè shan tuyết mọc ở vùng núi cao Tây - Bắc (các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu Yên Bái, Điện Biên, vv) với độ cao từ 1.000 – 2.200 mét. Vùng núi cao có khí hậu mát mẻ, độ ẩm cao, nhiều sương mù, ít nắng gắt. Vùng núi cao có thảm thực vật phong phú, đất đai màu mỡ, nguồn nước trong lành. Cây chè mọc ở núi cao lớn chậm nhưng hình thành nguồn chất dinh dưỡng và thành phần hương thơm đa dạng hơn, có lượng các axit amin, tinh bột đường và các chất thơm vượt trội tạo nên vị ngọt và mùi thơm phức tạp cho trà.
Cây chè trung du trồng ở vùng đồng bằng trung du Bắc bộ và cao nguyên Trung bộ (các tỉnh Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Lâm Đồng, vv.), nơi có nhiệt độ cao hơn, độ ẩm ít hơn, lượng nắng chiếu sáng nhiều. Ở môi trường này, cây chè phát triển nhanh và mạnh tạo năng suất cao, nhưng ít lượng dinh dưỡng và nội chất có trong lá chè. Lá chè chứa lượng catechin nhiều hơn tạo ra loại trà có mùi hương nồng nhưng đơn giản, chứa nhiều vị đắng chát.
KHÁC BIỆT VỀ PHƯƠNG PHÁP CANH TÁC
Về phương pháp canh tác, ngoại trừ các diện tích chè vườn nhà do người dân tộc canh tác có thể sử dụng phân bón và làm cỏ, hầu hết diện tích shan tuyết đều phát triển tự nhiên, cây chè phát triển đạt chuẩn hữu cơ, thậm chí đạt tiêu chuẩn cao nhất là chuẩn tự nhiên (tự sinh trưởng). Hầu hết cây chè có tuổi thọ cao, bộ rễ dạng rễ trụ (rễ cọc) đâm sâu xuống lòng đất, hút chất dinh dưỡng tự nhiên của đất rừng giàu dinh dưỡng, không cần tưới nước, bón phân, sử dụng thuốc trừ sâu. Hương vị và nội chất của cây chè vì vậy tự nhiên và an toàn.
Ngược lại, phần lớn diện tích chè trung du được trồng trong các nông trường, nông trại và vườn hộ gia đình, được tưới nước, bón phân, sử dụng thuốc trừ sâu, diệt cỏ thường xuyên, do cần ưu tiên yếu tố năng suất. Chính vì vậy, chất lượng, hương vị và độ an toàn của các vườn chè công nghiệp chỉ ở mức vừa phải, cao lắm là đạt chuẩn hữu cơ (VIETGAP), nhưng không thể đạt chuẩn tự nhiên.
Vì được tưới nước và bón phân thường xuyên, bộ rễ cây chè phát triển theo chiều ngang (rễ chùm), chỉ hút được chất dinh dưỡng ở lớp đất nông trên bề mặt, chứa chất dinh dưỡng “nhân tạo” hấp thụ từ các loại phân bón, nước tưới. Nếu không được tiếp tục bón phân thường xuyên thì lớp đất đó sẽ nhanh chóng bị bạc màu, làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và chất lượng của cây chè.
KHÁC BIỆT VỀ TUỔI CÂY
Về tuổi đời, cây chè shan tuyết đa phần là các cây có tuổi đời lâu năm, từ 50-60 năm trở lên, phần lớn nằm trong độ tuổi 100-300 tuổi, có nhiều quần thể lên đến 500-700 năm tuổi. Cây chè sinh trưởng tự nhiên, không cần phải thay thế, vì vậy các quần thể chè shan đều có tuổi đời rất cao. Cây chè tuổi đời càng cao thì năng suất càng thấp nhưng chất lượng càng cao hơn, càng nhiều nội chất và có hương vị càng đặc biệt.
Ngược lại, do đặc thù canh tác thương mại, các khu vực trồng chè trung du có tuổi đời khai thác thương mại ngắn (20-30 năm), bởi vì tuổi cây càng cao thì năng suất càng giảm và khả năng chống chịu sâu bệnh càng kém nên đến một độ tuổi nhất định, các cây chè già bị đốn bỏ và thay thế bằng các lượt cây mới. Cây trồng trẻ cho năng suất tốt nhưng chất lượng lá chè tươi không thể so sánh được với các cây tuổi đời cao về mặt chất lượng hương vị và các thành phần dinh dưỡng.
KHÁC BIỆT VỀ CÁCH PHA
Là loại trà đặc sản và có giá tương đối cao, thường được các trà nhân thưởng thức, nên trà shan tuyết thường được pha bằng cách công phu: pha bằng ấm nhỏ (dung tích 150-180ml), sử dụng nước có nhiệt độ vừa phải, ngâm nhanh (5-15giây) với nhiều lượt hãm trà ngắn khác nhau. Cách pha này cho phép người uống trà có thể thưởng thức hương vị trà tinh tế, vừa phải với hương thơm và vị nước ngọt rõ nét, ít chát; đồng thời có thể cảm nhận được hương và vị trà thay đổi qua từng lượt pha khác nhau. Trà shan tuyết là trà xanh bền nước, có thể pha từ 6-8 lần mà vẫn còn hương vị.
Ngược lại, đối với trà trung du (trà mạn truyền thống), đa phần người pha trà sẽ pha theo cách truyền thống là sử dụng ấm lớn (dung tích 300-400ml), rót nước sôi, ước lượng lượng trà bằng tay, và ngâm trà lâu (1 phút trở lên). Cách pha như thế này tạo ra nước trà màu vàng óng, hương vị đậm đà nhưng độ chát quá cao, không có vị ngọt tự nhiên (chỉ ngọt khi hồi cam), và mùi thơm hầu như không có. Nhiều loại trà trung du chất lượng cao hơn như trà đinh, trà nõn tôm được chuyển sang pha bằng cách công phu trà để tận hưởng hương vị, nhưng điều này vẫn rất ít so với cách pha truyền thống của phần đông mọi người.
KẾT LUẬN
Như vậy, ta thấy rằng trà shan tuyết là một loại trà có chất lượng cao hơn, hương vị phong phú, phù hợp với khẩu vị của những người sành trà, có thể cạnh tranh với chất lượng trà từ các nước khác. Ngược lại, trà trung du, nếu canh tác và sản xuất sạch, chuẩn thì vẫn tạo ra chất lượng trà cao, hương vị thơm ngon, xuất khẩu tốt.
Nhưng nhìn chung, thế mạnh cạnh tranh ở nước ngoài của trà Việt Nam vẫn nằm ở trà shan tuyết, được bạn bè thế giới ưa chuộng hơn và xuất hiện ngang hàng với các loại trà xanh nổi tiếng từ các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan, vv. Còn trà trung du, mặc dù có lượng xuất khẩu rất lớn, nhưng đa phần chỉ được các nước khác nhập làm trà nguyên liệu để chế biến trà túi lọc, trà hòa tan hay uống liền đóng chai, chứ ít khi xuất hiện như một loại trà độc lập được bày bán trên thị trường.
Cre: Calvin Nguyen (fr Nghiện Trà)
