VRC - Vidal Restauration & Conseil

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VRC – Vidal Restauration Conseil aide les établissements de restauration à mieux piloter leurs marges, leurs coûts et leurs achats, sans dénaturer leur identité.

Comment avez-vous fixé le prix de votre menu ?En regardant le voisin. En arrondissant à un chiffre raisonnable. En vérif...
05/06/2026

Comment avez-vous fixé le prix de votre menu ?

En regardant le voisin. En arrondissant à un chiffre raisonnable. En vérifiant que ça restait dans ce que le client accepte de payer.

C'est ainsi que la majorité des menus sont fixés en France. Et c'est précisément pourquoi beaucoup de menus sont déficitaires sans que personne ne le sache.

Votre menu le plus vendu est peut-être celui qui vous rapporte le moins.

Et vous le servez sans le savoir.

👉 Vous n'avez jamais calculé la marge réelle de vos menus ? Écrivez-nous, c'est une des premières choses qu'on fait en audit.

Ce qu'on corrige, vous en profiterez. Ce qu'on ne corrige pas, vous le subirez.Juin, c'est la dernière fenêtre avant la ...
02/06/2026

Ce qu'on corrige, vous en profiterez. Ce qu'on ne corrige pas, vous le subirez.

Juin, c'est la dernière fenêtre avant la haute saison. Dans quatre semaines, le volume sera là.
Quatre points à vérifier avant que le rush arrive. Vos fiches techniques intègrent-elles les prix fournisseurs actuels, pas ceux de l'an dernier ? Votre food cost des deux derniers mois est-il stable ou en dérive progressive ? Vos seuils de commande sont-ils recalibrés pour absorber deux à trois fois le volume habituel ? Votre équipe connaît-elle les process qui tiendront sous la pression ?

Un restaurant qui arrive en juillet avec des fondations solides transforme le volume en bénéfice.

👉 Vous voulez vérifier que votre structure est prête ? Écrivez-nous, on fait le point ensemble.

Vos boissons ont structurellement la meilleure marge de votre carte. Est-ce que vous les pilotez en conséquence ?La marg...
29/05/2026

Vos boissons ont structurellement la meilleure marge de votre carte. Est-ce que vous les pilotez en conséquence ?

La marge sur les boissons est souvent supérieure à celle sur la nourriture. Pourtant c'est généralement le poste le moins structuré : pas de fiche technique sur les cocktails maison, pas de grammage défini sur les alcools dosés, aucune formation de l'équipe salle à la vente suggestive sur les références à forte marge.

Structurer son ratio boissons, c'est gagner des points de marge sans toucher à un seul prix ni changer un seul plat.
Votre meilleure marge passe peut-être inaperçue ce soir.

👉 Vous n'avez jamais structuré votre ratio boissons ? Écrivez-nous, c'est souvent un des gains les plus rapides à activer.

Le commercial a appelé un mardi matin. Prix réduit, quantité importante, offre limitée à 48h. Le responsable a dit oui.T...
26/05/2026

Le commercial a appelé un mardi matin. Prix réduit, quantité importante, offre limitée à 48h.

Le responsable a dit oui.

Trois semaines plus t**d, le produit approchait de sa date limite. Personne ne savait quoi en faire. Il a fini à la poubelle.

Le prix d'achat était attractif. Le coût réel, non.
Avant d'accepter n'importe quelle offre : est-ce que ce produit a une place définie dans ma carte cette semaine ? Si la réponse n'est pas immédiate, c'est non.
👉 Vos commandes ne suivent pas un processus de validation structuré ? Écrivez-nous.

Ce qui se passe sur la planche à découper détermine ce qui reste dans votre compte à la fin du mois.Une volaille découpé...
22/05/2026

Ce qui se passe sur la planche à découper détermine ce qui reste dans votre compte à la fin du mois.

Une volaille découpée à l'œil, un filet taillé trop épais, une portion calibrée selon qui est en poste ce jour-là. Pris isolément, l'écart semble négligeable. Sur des dizaines ou des centaines de couverts par semaine, il représente une dérive mesurable de votre food cost que vous n'arrivez pas à localiser.

Sans grammage défini, chaque cuisinier découpe à sa manière. Le food cost théorique ne correspondra jamais au réel.

👉 Vos portions ne sont pas calibrées sur des grammages définis ? Écrivez-nous, c'est une correction rapide à fort impact.

Un restaurant de bord de mer sur la Côte d'Azur. Soixante couverts le soir, le double en juillet. Pas une seule fiche te...
15/05/2026

Un restaurant de bord de mer sur la Côte d'Azur. Soixante couverts le soir, le double en juillet. Pas une seule fiche technique.

En quelques semaines, on a construit les fiches de l'ensemble de la carte. Aucun ingrédient changé. Aucun fournisseur modifié. Aucun prix de vente retouché.

Le food cost a baissé de 3.6 points.

Ce qu'on voit, on peut le piloter. Ce qu'on ne mesure pas, on le perd.

👉 Vous n'avez pas de fiches techniques à jour ? Écrivez-nous, c'est souvent là que se cachent les plus grosses dérives.

Travailler en frais, c'est un choix de qualité. Sans la structure qui va avec, c'est aussi votre source de pertes la plu...
12/05/2026

Travailler en frais, c'est un choix de qualité. Sans la structure qui va avec, c'est aussi votre source de pertes la plus régulière.

Un produit frais a une durée de vie courte. Il ne tolère pas les approximations sur la commande, sur le stockage, sur la production. Ce qu'on constate systématiquement : des commandes passées à l'intuition plutôt que sur les prévisions de couverts, une rotation FIFO jamais vraiment respectée, des pertes silencieuses chaque semaine.

Résultat : un food cost en dérive permanente que personne n'arrive à endiguer.

La solution n'est pas de passer au surgelé. C'est de structurer.
La qualité ne justifie pas le gaspillage. Elle l'interdit.

👉 Votre gestion du frais génère des pertes que vous ne savez pas calculer ? Écrivez-nous.

Même produit. Même fournisseur. Prix différent.Acheter en petits formats, c'est souvent payer 15 à 25% de plus par unité...
08/05/2026

Même produit. Même fournisseur. Prix différent.
Acheter en petits formats, c'est souvent payer 15 à 25% de plus par unité. Sur vos dix références les plus consommées, ce travail de comparaison représente plusieurs centaines d'euros d'économies mensuelles sans changer de fournisseur ni de produit.
On commande ce qu'on a toujours commandé, dans le format qu'on a toujours pris, sans jamais vérifier si c'est le plus rentable.
Ce n'est pas ce que vous achetez qui coûte cher. C'est comment vous l'achetez.
👉 Vous n'avez jamais fait cet exercice de comparaison ? Écrivez-nous, on l'intègre dans notre audit achats.

Avril est terminé. Vingt minutes avant de démarrer mai.Pas pour faire de la comptabilité. Pour répondre à quatre questio...
05/05/2026

Avril est terminé. Vingt minutes avant de démarrer mai.
Pas pour faire de la comptabilité. Pour répondre à quatre questions simples.
Vos ventes d'avril sont-elles au niveau de vos prévisions, ou en dessous sans explication claire ? Votre food cost a-t-il dérivé par rapport à mars, même légèrement ? Y a-t-il un poste de coût qui a augmenté sans raison identifiable ? Avez-vous du stock dormant qui immobilise de la trésorerie en ce moment ?
Ce qu'on ne regarde pas en mai, on le subit en juillet.
Un mois bien analysé vaut mieux que douze mois subis.
👉 Vous n'avez pas encore de routine de pilotage mensuel ? Écrivez-nous, on vous montre comment mettre ça en place simplement.

Combien de plats de votre carte vendez-vous plus de 10-15 fois par semaine ?Comptez-les. C'est là que se trouve votre vr...
01/05/2026

Combien de plats de votre carte vendez-vous plus de 10-15 fois par semaine ?

Comptez-les. C'est là que se trouve votre vraie carte.
Le reste, c'est du stock qui tourne lentement, des préparations qui mobilisent des postes, des ingrédients spécifiques qui finissent par périmer. Chaque plat supplémentaire a un coût invisible que personne ne calcule. Les restaurants les plus rentables ont souvent les cartes les plus courtes. Pas par manque d'idées. Par discipline de gestion.
Une carte courte bien maîtrisée, c'est moins de pertes, plus de régularité dans l'assiette et un food cost plus simple à piloter.

Ce n'est pas la longueur de votre carte qui fidélise vos clients. C'est la qualité de ce que vous servez, systématiquement.

👉 Vous voulez identifier ce qui coûte et ce qui rapporte vraiment sur votre carte ? Écrivez-nous.

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06700

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